Tipo NISSO DI MENCONICO (NIS) detto anche “formaggio che salta o che brucia”
Dove Brallo
Periodo di produzione Tutto l’anno
Descrizione del prodotto Formaggio a lunga stagionatura dal sapore intenso e livemente piccante, ottenuto da latte vaccino, stagionato. Forma variabile in base alla ciotola. Consistenza cremosa.
Processo di produzione Latte di 2 mungiture - pastorizzazione - aggiunta caglio animale e coagulazione a 37 °C per 45 min. - rottura media del coagulo - salatura in salamoia - conservazione in ciotole (amole). Stagionatura 12÷24 mesi, con frequenti oliature della crosta.

Tipo MOLANA o FORMAGGELLA DI MENCONICO
Dove Brallo
Periodo di produzione Tutto l’anno
Descrizione del prodotto Questa formaggella rotonda e bassa è prodotta da latte vaccino, e ha un sapore dolce e delicato. Il peso della forma è di circa 600-1000 grammi.
Processo di produzione Latte di 2 mungiture - pastorizzazione - aggiunta caglio di vitello e coagulazione a 37 °C per 45 min. - rottura media del coagulo - salatura in salamoia - conservazione in ciotole (amole). Stagionatura breve della durata da 15 a 20-40 giorni.

Tipo PIZZOCORNO
Dove Pizzocorno, piccolo borgo situato nella Valle Staffora
Periodo di produzione Tutto l’anno
Descrizione del prodotto Formaggio a pasta bianca friabile. Il pizzocorno, se stagionato, ha un sapore molto intenso, mentre se consumato fresco è un formaggio dal gusto delicato.
Processo di produzione Si ottiene con il latte intero prodotto nelle mungiture della sera e della mattina. La pasta viene riposta in forme quadrate, salata a secco e lasciata a riposare per 40 giorni.

Tipo CAPRINO DELL’OLTREPO’ PAVESE
Dove Pizzocorno, piccolo borgo situato nella Valle Staffora
Periodo di produzione Tutto l’anno
Descrizione del prodotto Il caprino classico è un formaggio senza crosta, bianco, dal sapore lievemente acido, che può essere arricchito con erbe aromatiche e spezie. Se stagionato diviene un formaggio semiduro altrettanto gradevole.
Particolarità Una tipica specialità dell'Oltrepo è il Caprino avvolto in foglie di noce o di castagno, e anche nella cenere.

Formaggella di Menconico