Tipo: Salame di Varzi, prodotto di Denominazione d’Origine Protetta
Dove: Il territorio geografico di riferimento per la produzione del Salame di Varzi comprende 15 comuni appartenenti alla Comunità Montana Pavese, distribuiti principalmente su tre valli: la Valle Ardivestra, la Val Tidone e la Valle Staffora, nella quale si colloca il maggior numero di produttori vista la stretta vicinanza col comune di Varzi.
Periodo di produzione: Gli anziani ricordano che, per tradizione, le fasi della preparazione del Salame di Varzi avevano inizio già in primavera con l’acquisto di un maialino da allevare “scrupolosamente a crusca e meliga”. La macellazione del maiale , tra i due e i tre quintali di peso, avveniva da ottobre a febbraio perché i mesi più freddi rappresentavano i mesi migliori per la conservazione delle carni poi consumate durante tutto l’anno. Ancor oggi, perlopiù a livello familiare, il macello del maiale scandisce l’arrivo della stagione invernale.
Storia del prodotto: E’ difficile stabilire con esattezza l’anno esatto di nascita di un prodotto così importante ed antico. Secondo alcune notizie pervenuteci durante i secoli, pare che già nel V secolo a.C. , in epoca Celtica, esistevano allevamenti di maiali in Oltrepo Pavese. Altre fonti invece riconducono l’origine storica del Salame di Varzi al tempo dei Longobardi, popolo germanico che, a partire dal VI secolo, occupava aree del Nord d’Italia. Nel passato il salame ha offerto alle popolazioni una fonte di sostentamento dotata di eccezionali caratteristiche nutritive; inoltre era conservabile nel tempo e quindi costituiva una scorta preziosa nelle stagioni fredde. L’insaccato divenne prezioso e popolare già al tempo dei Malaspina, signori indiscussi dell’Appennino nord-occidentale nel XIII secolo. Il salame ha avuto una diffusione massiccia in Valle Staffora divenendo il vero e proprio simbolo. Nella porzione più meridionale dell’Oltrepo Pavese prosperano specie vegetali quali il faggio, la quercia ed il castagno che hanno favorito la diffusione del maiale grazie alla presenza abbondante di faggiole, ghiande e castagne. Anche le condizione climatiche hanno giocato un ruolo decisivo, infatti le correnti marine, che giungono fino alla Valle Staffora, contribuiscono ad ottimizzare la produzione e la stagionatura degli insaccati. Inoltre dal XII al XV secolo l’attività economica era basata sul trasporto del sale, elemento fondamentale per la conservazione dei cibi e delle derrate alimentari. La conservazione delle carni venne quindi facilitata, e la produzione del Salame di Varzi aumentò notevolmente. La fama di questo prodotto è cresciuta nel tempo e testimoniata oggigiorno dal marchio D.O.P. .