Giudizio: Il salame di Varzi ai fini della DOP, al termine dei prescritto periodo di stagionatura, deve presentare le seguenti caratteristiche organolettiche :
➢ Caratteristica forma cilindrica, esteriormente segnata dallo spago di legatura, privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicarne l'immagine; presenza uniforme di muffe grigie di contenuta lunghezza.
➢ Pesi corrispondenti ai pesi iniziali depurati dal calo di asciugatura e stagionatura, in media dal 30 al 35% del peso del prodotto posto ad una temperatura di 13-14°C e ad un'umidità tra il 90-95%, in locali condizionati o in locali naturali gestiti dall'esperienza dei produttori.
➢ Deve presentare al tatto una tenera, compatta ed elastica consistenza tale da rinvenire dopo una leggera pressione delle dita.
➢ Aspetto al taglio: la fetta si presenta con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche. La parte grassa deve risultare perfettamente bianca, quella di carne deve essere di colore rosso vivo.
➢ Sapore e aroma: deve essere sapido, dolce, delicato, leggermente speziato, fragrante e caratteristico strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura; retrogusto appena amarognolo.
➢ L'impasto deve risultare compatto e la presenza della parte grassa deve essere in giusta proporzione.
➢ Consistenza: impasto tenero e compatto; aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte grassa, perfettamente bianca;
➢ sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Potenzialità: Ancora oggi la produzione del salame di Varzi segue la tradizione e le antiche ricette sebbene la tecnica artigianale abbia lasciato spazio a procedimenti industriali. La tutela e la genuinità del salame di Varzi è stata condotta difendendo il legame fra il prodotto e il territorio e il procedimento tradizionale della lavorazione delle carni. Il primo importante passo è stato l’introduzione della denominazione “Salame di Varzi” (Legge n°224 del 30 maggio 1989) che spetta a quel prodotto le cui fasi di produzione , dalla scelta delle carni alla stagionatura finale, hanno luogo nella zona individuata fra i confini dei 15 Comuni. La seconda iniziativa è stata quella per tutelare il salame di Varzi e la sua ricetta tradizionale per la preparazione attraverso il conferimento da parte della Commissione Europea dell’autorizzazione per la Denominazione d’Origine Protetta, definita dai regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92. Il marchio D.O.P. è attribuito ad un prodotto alimentare le cui caratteristiche qualitative sono dovute esclusivamente all’ambiente geografico di riferimento e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in una precisa area geografica. Per il salame di Varzi, essendo un prodotto D.O.P. , è stilato un Disciplinare di Produzione che regolamenta l’origine dei suini,gli ingredienti da utilizzare e le diverse fasi di produzione che lo caratterizzano. L’Istituto Parma Qualità insieme al Consorzio per la Tutela del Salame di Varzi conducono l’attività di controllo.