Nell'economia locale, la produzione di formaggio occupa un posto di rilievo. Esistono qualità tipiche che esaltano le caratteristiche aromatiche del latte prodotto nei pascoli dell'alta valle.

La molana

Deriva dall'antico formaggio locale. Di consistenza molle, tende a sciogliersi facilmente ed a creparsi in superficie, rivelando il cuore bianco e cremoso. Formaggetta bassa e rotonda, dalla pasta candida, destinata ad essere consumata sia fresca (spalmata sulle fette di polenta o di pane scuro), sia stagionata, sino ad essere grattugiata come deliziosa nota finale sui piatti tipici.

II caseificio Cima Colletta ha ripreso la tradizione producendo, con il latte della stalla annessa, delle formaggette di latte intero vaccino, proveniente dalle due mungiture, serale e mattutina.

Una piacevole variante alla versione classica sono le formaggette erborinate. Dopo la rottura della cagliata, si aggiungono alla pasta diversi aromi: timo, origano, pepe nero, peperoncino, semi di finocchio, basilico, aglio, cipolla, funghi e tartufi, a seconda della stagione.
I formaggi erborinati si gustano al naturale, ma sono anche molto gradevoli se tagliati a fette spesse e fatti fondere sul camino, sopra una fetta di pane casereccio o direttamente sulla piastra.

Il pizzocorno

Dal piccolo borgo nel cuore della Valle Staffora, Pizzocorno,  prende il nome questo formaggio dalla forma quadrata e dall'aroma intenso e deciso.

È un formaggio vaccino, ottenuto dalla lavorazione del latte intero, crudo, prodotto nelle due mungiture della sera e del mattino. La pasta viene posta nelle forme quadrate e salata a secco.

II prodotto è pronto dopo 40 giorni di stagionatura e presenta una pasta bianca e friabile.

Più delicati sono, invece, i piccoli tomini, arricchiti con le olive e le erbe profumate che richiamano il mare: la santoreggia, il basilico ed il prezzemolo.

BIBLIOGRAFIA