In Italia, l'attività suinicola differisce in modo sostanziale da quella degli altri paesi dell'Unione Europea. Infatti, mentre nel resto d'Europa i maiali vengono macellati per il solo consumo diretto delle carni, nel Bel Paese il suino viene preferibilmente destinato alla produzione di salumi di qualità elevata.

In Italia, l'attività suinicola differisce in modo sostanziale da quella degli altri paesi dell'Unione Europea. Infatti, mentre nel resto d'Europa i maiali vengono macellati per il solo consumo diretto delle carni, nel Bel Paese il suino viene preferibilmente destinato alla produzione di salumi di qualità elevata.
Per ottenere questi prodotti diventa necessario che la carne abbia raggiunto la giusta maturazione, possegga un'equa percentuale di grasso e sia totalmente priva di sapori od odori anomali.

Durante il processo di stagionatura o di cottura, la presenza di un corretto rapporto fra carni grasse e magre favorisce lo sviluppo degli aromi desiderati; diviene, pertanto, fondamentale la scelta dell'animale da macellare. In questo modo, un suino troppo magro darà, in fase di stagionatura, un prodotto che tende a perdere acqua, o a diventare secco e salato. Di contro, uno troppo grasso fornirà al salume stagionato una serie di caratteristiche negative non gradite dal consumatore finale.
Nell'ambito delle procedure previste dal Disciplinare per la produzione del "Salame di Varzi D.O.P.", i suini devono rispettare determinate caratteristiche.

Allevamenti
I produttori che intendono allevare suini da destinare alla produzione dei "Salame di Varzi" secondo le norme previste dal Disciplinare della DOP "Salame di Varzi" devono essere ubicati nei territori delle regioni: Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte.
Il ciclo di allevamento per tale produzione comprende le seguenti fasi:

• allattamento: prime 4 settimane sotto scrofa;

• svezzamento: dalla 5ª alla 12ª settimana;

• magronaggio: da 30 ad 80 chilogrammi di peso;

• ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi ed oltre.

Per poter produrre secondo le procedure previste dal Disciplinare della DOP "Salame di Varzi", l'allevatore deve richiedere all'Organismo di Controllo Autorizzato (Istituto Parma Qualità) il proprio riconoscimento e l'assegnazione del corrispondente codice di identificazione salvo che l'allevatore sia già stato riconosciuto dall'Organismo di controllo della DOP "Prosciutto di Parma" e "Prosciutto di San Daniele".
Ai fini delle procedure previste dal Disciplinare, gli allevamenti si dividono nelle seguenti categorie funzionali:

• allevamenti di riproduzione

• allevamenti di fase intermedia

• allevamenti di ingrasso

• allevamenti di riproduzione e di ingrasso.

Genetica
Gli allevamenti possono utilizzare:

• suini delle razze tradizionali Large White e Landrace così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze;

• suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;

• suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero - provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità compatibili con quelle dei Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:

• suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress;

• animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.

Naturalmente l'allevamento deve detenere ed esibire a richiesta degli incaricati della verifica i documenti previsti dalla Legge per i riproduttori maschi di razza pura o ibridi, italiani o esteri. Detti documenti riportano l'indicazione della razza o del tipo genetico dei verri.