La suinicoltura italiana, come del resto quella regolamentata dal Disciplinare per la produzione del "Salame di Varzi D.O.P.", è specificatamente orientata all'allevamento di animali di peso elevato.

Il cosiddetto "suino pesante" deve soddisfare, morfologicamente parlando, precise condizioni e, ovviamente, non può essere considerato il frutto di una semplice selezione naturale; risulta derivare, invece, da una serie di incroci e ricerche di lunga durata.

Per anni si è cercato di perfezionare una razza che, durante la fase di lavorazione e, successivamente, di stagionatura, conferisse ai prodotti ottenuti le caratteristiche peculiari della salumeria nazionale. Affinché sia possibile raggiungere la giusta maturazione delle carni, si ritiene che il peso ottimale per la macellazione non debba essere inferiore ai 150-160 Kg con un'età minima di 10 mesi.

La fase di alimentazione, che prevede una serie di passaggi ben precisi per mezzo di una dieta attentamente controllata, inizia dal lattonzolo di circa 1,5 Kg che viene allattato a sazietà fino al raggiungimento di 6-7 Kg di peso. Qui ha inizio lo svezzamento, periodo in cui il quantitativo di cibo fornito deve soddisfare appieno le esigenze energetiche del suino.

Dai 30 Kg in su continua la fase dell'ingrasso, sempre attraverso un regime alimentare costantemente controllato. La dieta consta in cereali (granoturco, soia, orzo) e... ghiande (ove possibile), fino al 70% della razione giornaliera, e di elementi nobili utili all'esaltazione delle caratteristiche organolettiche della carne.