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Il Salame di Varzi

Scheda tecnica del Salame di Varzi

Pubblicato da Carlo Marenzi
martedì 21 febbraio 2006
Pagina 2 di 2 Prodotti speciali Il Salame di varzi con budello gentile e budello cucito doppio ha un tempo di stagionatura minimo di 100 giorni, indipendentemente dal diametro del salame fresco. I salami con diametro inferiore ai 50 mm. possono essere insaccati anche in budello di manzo ed il tempo di stagionatura è di un minimo di 15 giorni. Caratteristiche finali Il salame di Varzi ai fini della DOP, al termine dei prescritto periodo di stagionatura, deve presentare le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche: caratteristiche organolettiche caratteristica forma cilindrica, esteriormente segnata dallo spago di legatura, privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicarne l'immagine; presenza uniforme di muffe grigie di contenuta lunghezza; pesi corrispondenti ai pesi iniziali depurati dal calo di asciugatura e stagionatura, in media dal 30 al 35% del peso del prodotto posto ad una temperatura di 13-14°C e ad un'umidità tra il 90-95%, in locali condizionati o in locali naturali gestiti dall'esperienza dei produttore; deve presentare al tatto una tenera, compatta ed elastica consistenza tale da rinvenire dopo una leggera pressione delle dita; aspetto al taglio: la fetta si presenta con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche. La parte grassa deve risultare perfettamente bianca, quella di carne deve essere di colore rosso vivo; sapore e aroma: deve essere sapido, dolce, delicato, leggermente speziato, fragrante e caratteristico strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura; retrogusto appena amarognolo; l'impasto deve risultare compatto e la presenza della parte grassa deve essere in giusta proporzione. caratteristiche chimiche e chimico fisiche: Proteine totali min 23% Umidità max 48% Rapporto collagene/proteine max 0,09 Rapporto acqua/proteine max 1,9 Rapporto grasso/proteine max 1,5 PH maggiore o uguale a 5,20 << Inizio < Prec. 1 2 Pross. > Fine >>
Ultimo aggiornamento ( lunedì 06 marzo 2006 )

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