Come per tutti i prodotti di qualità, anche il Salame di Varzi può vantare una scheda tecnica che ne descrive le caratteristiche peculiari.

• Carni
  Tutte le carni utilizzate devono provenire da suini con le caratteristiche di cui all'art. 2 della legge 30.05.1989 n. 224. Le modalita' di trasporto, conservazione e deposito sono disciplinate dal d.lgs 18.04.1994 n. 286.
  
  
• Salame di Varzi (cacciatore): macinatura 8 mm.

 peso salame finito: max 200 g.
 parte magra: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente nervata, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto min. 20% spalla disossata, snervata e sgrassata max. 60%
parte grassa: gola 20%-22% (o pancetta 20%-25% oppure gola e pancetta 20%-22%)

• Salame di Varzi: macinatura 12mm.

peso salame finito: oltre 200 gr.
parte magra: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto min. 20% spalla disossata, snervata e sgrassata max. 60%
parte grassa: gola 20% (oppure pancetta 20%-25% oppure gola e pancetta 20%-22%)

 

• Budelli
  Sono consentiti esclusivamente budelli naturali. Soltanto per i Salami di Varzi destinati alle operazioni di sezionamento in tranci, affettamento e relativo confezionamento, effettuate in laboratori annessi allo stabilimento di produzione, è ammesso l'utilizzo di budelli artificiali composti con materiali a norma di legge, fermo restando che i salami confezionati con budelli artificiali non possono essere posti in vendita interi.
  
  
• Altri ingredienti
  Normalmente tutto quello che costituisce la miscela di salagione:
  Sale marino max Kg. 2,5/q.le
  Nitrato di sodio e/o potassio max 250 mg/Kg
  Nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/Kg
  Pepe nero grana max gr.2/Kg
  Pepe macinato fine max gr. 0,3/Kg
  Infuso di aglio fresco e vino rosso filtrato max 10 ml./Kg
  Starter per fermentazione tipica (**) max > 1 x 10 alla decima unità formanti colonia/grammo di lattobacillacee, micrococcacee, pediococcacee e staffilococcacee scelte fra ceppi non troppo acidificanti con proprietà di riduzione dei nitrati
  Zucchero o destrosio(**) max gr/350 q.le
  
  (*) l'uso del pepe macinato è consentito esclusivamente per i prodotti destinati all'affettamento.
  (**) l'utilizzo di zucchero o destrosio è consentito esclusivamente se abbinato all'utilizzo degli starter per fermentazione tipica.
  
  
• Asciugatura
  L'asciugamento può essere effettuato a freddo oppure a caldo.
  
  
• Stagionatura
  Periodo minimo di asciugatura e stagionatura: