La diffusione della qualità agroalimentare, la salvaguardia della biodiversità, lo stimolo del consumatore ad un'attenta educazione alimentare sono concetti, forse esigenze, che appaiono ormai come assodati.
Ma cosa significa, nel concreto, sostenere qualità e diversità? Sostanzialmente significa valorizzare e salvaguardare l'immenso patrimonio e le specificità territoriali che l'Italia può vantare.

Ed e' proprio per questo motivo che nasce Varzi in Fiera - "Cose Sagge & Meravigliose", la festa che ricorre annualmente il primo di maggio e che propone la mostra mercato e la degustazione dei prodotti tipici della Valle Stàffora (il Salame di Varzi DOP, i formaggi, il miele, la frutta), l'ascolto delle musiche locali (cori, pifferi e fisarmonica), le danze in costume  e, soprattutto, l'incontro ravvicinato con gli animali della nostra tradizione.
Tra le iniziative proposte figurano:

• Presenza di soggetti di razza bovina Varzese-Ottonese dichiarata patrimonio del l'umanità dalla FAO - Nazioni Unite, ed in pericolo di estinzione.
• Promozione dell'allevamento locale di bovini della più pregiata e sicura razza da carne italiana: la Piemontese.
• Presentazione di carrozze d'epoca, raduno di gruppi a cavallo. Dimostrazioni di mascalcia. Carri agricoli trainati da buoi.
• Dimostrazioni pratiche di lavoro dei cani di razza Border Collie (cane da pastore) con le pecore.
• Mostra mercato delle principali razze ornamentali cunicole ed avicole allevate e selezionate in purezza.
• Lo studio delle erbe officinali e le antiche varietà di piante da frutto.
• Musiche tradizionali e voci itineranti.

Il Salame di Varzi Dop
In occasione di Varzi in Fiera, la qualità agroalimentare viene, per cosi' dire, evocata da un prodotto di nicchia ormai noto in tutto il mondo: il Salame di Varzi.
Infatti, quando si parla di salame suino di genuina qualità viene spontaneo pensare a Varzi.
Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora, offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento.
In un contesto di tale importanza storico-sociale e gastronomica, considerando la guerra dei gusti degli Anni Ottanta-Novanta e la necessità di discernere fra prodotti di consumo di massa e ricercatezze da gourmet, si è arrivati a tutelarne la ricetta attraverso la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) che ne salvaguarda la denominazione di origine, la delimitazione delle zone di produzione e le caratteristiche peculiari.
La tipicità del Salame di Varzi si fonde perfettamente con l'ostinazione dei "vecchi varzesi", ormai pochissimi, vincolati a tradizioni familiari ed a schemi artigianali unici nel loro genere.
Ma da dove giungono le prime notizie su questo prodotto?
Certamente già nel XII secolo era uno degli alimenti più ricercati sulla tavola dei marchesi Malaspina, i signori del luogo, ma si presume che le sue origini derivino dai Longobardi, che portarono in Lombardia innumerevoli usanze nordiche, fra le quali la conservazione della carne per mezzo del sale.
La preparazione del Salame di Varzi avviene preferibilmente lo stesso giorno della macellazione del suino (il peso medio di questi animali si aggira all'incirca fra i 150-160 Kg di peso con un'età di 12 mesi, al fine di garantire carni piuttosto mature e, nel contempo, povere d'acqua). La ricetta "classica", tramandata di padre in figlio, prevede l'utilizzo di una serie di componenti genuini che vanno dal suino pesante (esclusivamente i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata) alla miscela di salagione (sale marino e aromi: infuso di aglio e vino rosso filtrato, pepe in grani, spezie, noce moscata). L'impasto così ottenuto viene racchiuso in una sacca di budella di maiale, legata a maglia con paziente attività manuale, e poi, dopo alcuni giorni in calde soffitte ad asciugare, posto a stagionare in cantine fresche ed asciutte per un periodo variabile da 45 giorni a 12 mesi, in relazione alle dimensioni dell'insaccato. Si hanno così: la Filzetta, il Filzettone, il Sottocrespone ed il Cucito.
La qualità, ricercata invano anche altrove, non deriva solo dal dosaggio ottimale di tutti questi ingredienti, bensì dal clima favorevole che nasce dal dolce connubio fra la brezza marina, che filtra dalla vicina Liguria, e le fresche correnti d'aria che soffiano a valle dalle cime dei monti Penice, Lesima e Colletta.
A stagionatura ultimata è possibile degustare questo splendido prodotto accompagnandolo, perché no, da un bicchiere di buon vino locale: così facendo, appare immediatamente comprensibile l'arcano segreto della sua ricetta.
Se poi qualcuno fosse così impaziente da non riuscire ad aspettare il tempo necessario al perfezionamento naturale, niente paura! È sempre possibile farsi invitare nella cantina di qualche varzese che, fra una parola in dialetto e vecchi motti, di certo non peccherà di generosità nell'offrirgli ciò che ormai tutto il mondo considera come eccezionale.

La razza bovina Varzese
Nella terminologia moderna l'espressione "specie in via d'estinzione" sta diventando purtroppo sempre più frequente. Quando la sentiamo, la nostra immaginazione corre, quasi per antonomasia, alle immagini esotiche di vaste foreste pluviali, di sterminate savane, di fiumi colossali nelle cui pieghe recondite animali e piante, alcune neanche mai scoperte, rischiano di sparire per sempre dalla faccia della terra. Immagini che ci turbano, sì, ma anche in fondo releghiamo ad un mondo lontano, ad una realtà sulla quale non possiamo agire direttamente, quindi facile anche da dimenticare nell'ovvio quotidiano.
In realtà, e forse pochi lo sospettano, il problema delle specie in via di estinzione e quindi della tutela e della salvaguardia delle biodiversità, è molto vicino ad ognuno di noi e ci coinvolge più o meno direttamente.
Tra le razze bovine ormai al limite dell'estinzione c'è infatti anche la razza Varzese, detta in zona anche Montanina, Cabellotta, Bionda Tortonese e Ottonese, nelle sue diverse varianti, ma tutte discendenti dal ceppo delle razze iberiche a mantello fromentino. Pare che le prime Varzesi siano arrivate in Italia al seguito di Annibale.
Di taglia modesta, leggera di ossa, biondo fromentino il mantello, curve a lira le corna, la Varzese è una razza frugale, rustica, usata sia per il latte, che per la carne che per il lavoro, in un'agricoltura in cui ognuno doveva dare tutte le risorse che aveva.

Le vie del sale
L'idea che durante l'edizione del 2005 ha certamente riscontrato maggior successo, e che viene riproposta anche quest'anno, è stata l'organizzazione di un percorso guidato lungo una delle famose vie del sale.
L'attraversamento con muli, animali da soma e mulattieri offrirà alle persone più anziane momenti di effettiva commozione perché permetterà loro di rivivere, per un istante, esperienze  già vissute in tempi lontani. Per i giovani sarà, invece, il modo per misurare la dura vita di un tempo, tipica dei nostri nonni.
Il sale, elemento base dell'alimentazione umana e animale, si può dire che sia stato, nei secoli scorsi, più preziosi dell'oro.
Le piste del sale hanno costituito le grandi strade commerciali dell'antichità, in Europa come in Asia o in Africa, ed intorno al deserto del Sahara.
Questi percorsi divennero noti nei secoli col nome di "vie del sale", dal principale prodotto che lungo di essi si continuava a trasportare.
E, dal sec. XIII in poi, una di queste, utilizzata quasi esclusivamente dai Pavesi, si snodò per la Valle Stàffora fino a Varzi e poi su per i monti.
Il tragitto attraversava i possedimenti dei Malaspina e da Varzi proseguiva fino a Casanova, Samboneto, Casale Staffora, Capanne di Cosola. Da qui superavano i monti Cavalmurone, Legnà, Carmo e Antola per raggiungere Torriglia, in Val Trebbia per poi scendere verso il mare.